醪の管理｜生もと造りの日本酒なら大七

酒蔵見学

●醪の管理

仕込みが終わると、タンクの中は徐々に活気づいてきます。お米のデンプンが麹の働きで糖化され、さらに酵母の発酵によってアルコールへと変化していくのです。発酵中のタンクは、表面に多くの泡が立ち、この泡を見ながらお酒の出来具合を判断します。この泡も状態によってそれぞれ呼び名があります。

●醪の変化


		美味しいお酒を造る条件は、低温で静かに発酵させること。これには生もとで育った生命力の強い酵母が向いています。雑味の出にくい低温で、長い時間をかけて薄いベールを一枚ずつ重ねていくようにして少しずつ味わいを深めていくことにより、濃醇なコクがあって、しかも澄んだ味わいのお酒に仕上がるのです。　生もとの酵母なら、低温でも醪の発酵の終盤までキレのよい健全発酵が続きます。弱い酵母では途中で活動停止したり、死滅により菌が溶出したりして雑味の原因となってしまうため、酵母の力強さは非常に大切なポイントです。