大七テーマパーク

決定版!生もと造り大全
生もとの神秘

<まだまだある生もとの神秘>

麹イメージ★圧倒的な純度の高さ
各種の酒母製造法の中で、伝統的な生もとが最も酵母の純度が高いのです。(ほとんど100%)速醸もとでは最初に添加する乳酸液によって雑菌を死滅させますが、乳酸が次第に分解されて薄れた後に侵入する野生酵母に対しては阻止力がありません。これに対し、生もとには野生酵母が侵入しても淘汰する仕組みが出来ているためです。

★酵母の死滅率の低さ
生もとは速醸もとに比べて乳酸やアミノ酸を多く含み、また酒母完成時のアルコール濃度が低いため、最後の「枯らし(低温で酵母を休眠させる期間)」中の酵母死滅率が低く抑えられます。

★驚くほどの生命力
生もとの酵母には、驚くほどの生命力があります。醪では低温でもよく発酵し、しかも普通の酵母ならへばってくる醪末期になっても死滅率は低いままです。本醸造の場合、最後に高濃度のアルコールを添加しても発酵が止まらないことには酒造技術者も驚嘆なさいます。この強さがあればこそ、低温長期醪が可能となり、高級酒の製造に適しているのです。

★お酒が劣化しにくい
生もとで造られた酒は、時間の経過による品質劣化が少ないのが特徴です。熟成の速度がゆっくりである上に、成分に抗酸化性があって劣化しにくいと言われています。

★香りを長く保つ
香り豊かな酒であるためには、香りの成分自体と、香りを引き留める保留物質の両方が必要です。後者が欠けていると、香りはすぐ飛散して無くなってしまうのです。生もとの吟醸酒には香りの保留物質が豊富で、香りを長く保つことができます。



◎大七酒造で初めて発見された乳酸菌の酵素について

東京農業大学の吉澤淑教授の研究によれば、大七酒造の生もとの酒母から分離された5種の乳酸菌の内、1種はこれまで他に発見されていない特殊な酵素を有しておりました。この乳酸菌が、他社の生もと系酒母とは異なる大七ならではの個性を形作っていると思われます。

 

この乳酸菌が有しているのは酸性アルギナーゼ。これまで中性ではたらくアルギナーゼは発見されていますが、清酒のような酸性で低温の環境ではたらくアルギナーゼは初めてです。

 

この酸性アルギナーゼがいやな苦味のあるアミノ酸をこわしてしまうため、酒質のバランスが良くなる効果があります。


またこの酵素の働きでアルギニンがゼロになる結果、大七の酒では有害なカルバミン酸エチルが生成されません。その仕組みは以下のとおりです。

醪初期から、酸性アルギナーゼが醪中のアルギニンを分解し尿素をつくる。

 酵母がそれを消費し、醪に残る尿素が少なくなる。

 有害なカルバミン酸エチルが生成されない。

しかもアルギニンが存在しないため、乳酸菌のアミノ酸代謝に変化が生じ、高級エステルなどの香気成分を乳酸菌が生成していることも判明しました。

まさに良いことずくめの「大七乳酸菌」です。