生もと造りの日本酒

＜合戦・前夜＞

もとタンクの中には、蒸米、麹、仕込み水が混合されています。低温で栄養分も少ない最初の段階は、まさに微生物たちの群雄割拠。その中で頭一つリードして勢力をふるうのが、硝酸還元菌です。硝酸還元菌は仕込み水や米から入り込んで、水に含まれていた硝酸塩を還元して亜硝酸にし、これで他の微生物を攻撃します。しかしタンクに侵入していた産膜酵母や野生酵母たちは、まだ決定的なダメージは受けておりません。

＜世界を制した乳酸＞

そのうちに温度が上がって麹が少しずつ栄養を作り出すと、空気中や麹から入ってきた乳酸菌が活動を開始します。乳酸菌は糖分から乳酸を生成しはじめます。
ほとんどの微生物は乳酸の酸性が苦手です。はじめに勢力を誇った硝酸還元菌はもとより、しぶとく生き残っていた産膜酵母や野生酵母たちも、亜硝酸と乳酸のはさみ撃ちにあって全滅します。こうして乳酸菌は、自分のつくり出した乳酸によってタンクの世界を制しました。