大七テーマパーク

酒蔵見学

原料米お米を精米するお米を蒸す麹を造るもとをつくる・仕込みもとをつくる・もと摺り(山卸)もとをつくる・暖気入れ醪の仕込み醪の管理搾り貯蔵(熟成)酒蔵見学インデックス

●もとをつくる・暖気入れ

暖気入れ

 8枚の「半切り桶」で丁寧に摺りつぶしたもとは、「壺代」という1本の小タンクに集められます。「暖気樽」という道具によって少しずつもとの温度を上げていき、乳酸菌を育て、乳酸を生成させて雑菌を淘汰します。ここに酵母を添加すると、力強い酵母が純粋に育っていきます。やがて酵母自身が発する熱が高まり、暖気入れ操作は不要になります。


生もとの泡は白くて細かく、さらさらしています。山卸により糖化作用を促進しているので、糊気が少なくキレがよいためです。泡の中には厳しい自然淘汰を生き抜いた、選り抜きの酵母たちだけが育っています。
暖気入れ

杜氏さんが手にしているのが暖気樽。湯たんぽのように温かいお湯が入っています。回す、沈める、など目的により色々な操作があります。