大七テーマパーク

酒蔵見学

原料米お米を精米するお米を蒸す麹を造るもとをつくる・仕込みもとをつくる・もと摺り(山卸)もとをつくる・暖気入れ醪の仕込み醪の管理搾り貯蔵(熟成)酒蔵見学インデックス

もとをつくる・もと摺り(山卸)

もと摺り図

 この「もと摺り」は、「生もと」ならではの工程で、「山卸」ともいいます。 半切り桶に3人が一組になって、蕪櫂(かぶらがい)と呼ばれる道具で丁寧に蒸米と麹を摺りつぶします。8枚の半切り桶に対し、それぞれ一番摺り、二番摺り、三番摺りと三回にわたって行います。


山卸により半固体状になった生もと特有の環境で、独特の微生物層が生まれます。この山卸の微妙な摺り加減によって、様々な微生物たちが生まれては消えていく絶妙のバランスは変化し、味わいも変わってきます。私達にとって山卸の省略はあり得ません。


リズムを合わせるため、蔵人たちは時に「もと摺り唄」を歌います。

→「もと摺り唄」を聞く。