もとをつくる・仕込み｜生もと造りの日本酒なら大七

酒蔵見学

●もとをつくる・仕込み

蒸米、麹、仕込水を半切り桶に仕込み、手で攪拌する「手もと」と呼ばれる操作

　優良な酵母を集中的に育てる工程を「もと」といい、その最も正統的な手法が「生もと」です。生もとの“仕込み”では、まず「もと麹」「蒸米」「仕込み水」を、「半切り桶」と呼ばれる口が広く浅い桶に一定量ずつ入れ、よくかき混ぜておきます。一回に、半切り桶８つ仕込みます。


		これからご紹介する「もと」は、酵母を育てる重要な工程です。もとの違いによって、出来上がるお酒に、味わいの大きな違いが生じるのです。大七が誇る生もと造りについては「生もと造り大全」でも詳しくご紹介しています。