大七テーマパーク

酒蔵見学

原料米お米を精米するお米を蒸す麹を造るもとをつくる・仕込みもとをつくる・もと摺り(山卸)もとをつくる・暖気入れ醪の仕込み醪の管理搾り貯蔵(熟成)酒蔵見学インデックス

もとをつくる・仕込み

生もと仕込み 仕込水 手もと
蒸米、麹、仕込水を半切り桶に仕込み、手で攪拌する「手もと」と呼ばれる操作

 優良な酵母を集中的に育てる工程を「もと」といい、その最も正統的な手法が「生もと」です。生もとの“仕込み”では、まず「もと麹」「蒸米」「仕込み水」を、「半切り桶」と呼ばれる口が広く浅い桶に一定量ずつ入れ、よくかき混ぜておきます。一回に、半切り桶8つ仕込みます。

これからご紹介する「もと」は、酵母を育てる重要な工程です。もとの違いによって、出来上がるお酒に、味わいの大きな違いが生じるのです。大七が誇る生もと造りについては「生もと造り大全」でも詳しくご紹介しています。

生もと室
自然の微生物が住む生もと室。