大七テーマパーク

酒蔵見学

原料米お米を精米するお米を蒸す麹を造るもとをつくる・仕込みもとをつくる・もと摺り(山卸)もとをつくる・暖気入れ醪の仕込み醪の管理搾り貯蔵(熟成)酒蔵見学インデックス

麹を造る

 蒸米は適度に熱を冷まし、温度と水分を均一にして麹室に運び込みます(「引き込み」)。そして「床(とこ)」という台の上に広げ、「手入れ」をしてさらに冷まします。ここで麹菌の胞子(「種麹」)をまんべんなく振りかけ、ある程度麹菌が発育したところで多数の杉材の小箱(「麹蓋」)に盛ります。その後、綿密 に温度、湿度を管理しながら麹を完成させます。麹菌が育つことによって様々な酵素が作られ、麹はいわば酵素の貯蔵庫となるのです。全体で2昼夜かかります。


 大七では、レギュラー酒から最高級酒まで、全て機械を使わない手造りの麹です。しかもひとつのお酒に使う、もと麹、添麹、仲麹、留麹のそれぞれを最適な環境で造り分けるために、独立した4つの麹室を備えるという贅沢さ。この徹底して妥協を排したこだわりは、全国唯一です。

麹室
雑菌の進入を防ぎ、緻密な温度管理を行う麹室。