大七テーマパーク

酒蔵見学

原料米お米を精米するお米を蒸す麹を造るもとをつくる・仕込みもとをつくる・もと摺り(山卸)もとをつくる・暖気入れ醪の仕込み醪の管理搾り貯蔵(熟成)酒蔵見学インデックス

お米を蒸す

蒸しイラスト

 精米直後のお米は摩擦で品温が上がっているため、2週間から20日かけて貯蔵庫内で徐々に温度を下げ、品質を安定させます。それから使用する分ずつ、よく洗って糠を落とし、白米に十分水を含ませた後、強い蒸気で蒸します。家庭で「炊く」のと違ってお米と水を同じ釜に入れるのではなく、下の和釜で蒸気を発生させて上に載せた甑(こしき)の中のお米を蒸し上げます。「蒸し」によってお米のデンプンは、麹の酵素が分解しやすい型になります。


大七は、強い火力で蒸すことが出来る和釜にこだわります。新社屋でも連続蒸米機などは一切用いず、伝統的な鋳物の三州釜を活かすために、大釜2基のための竈と巨大な煙突を、耐火煉瓦で新たに作り上げました。米の蒸しは、酒造りの最も大切な出発点なのです。

釜場の様子
蒸している最中の釜場の様子