お米を精米する｜生もと造りの日本酒なら大七

酒蔵見学

●お米を精米する

真横から見た白米

　精米の目的は、お米の表面近くに分布する、タンパク質や粗脂肪などのお酒の雑味の元となる成分を取り除くことにあります。その目的に最もかなうのは、米粒の表面から等しい厚さで削っていく削り方のはずです。こうして削られた米粒は、非常に扁平になります。

　これが大七が研究開発している「超扁平精米」（写真下）です。従来の精米法では楕円形の米粒は削るうちにどうしても丸くなりがちで、長い部分では米の有効成分を削りすぎる一方、厚みの部分は意外に削れてないのがわかりますね。（写真左）

右上が超扁平精米、左下が従来の精米
（どちらも精米歩合50％。正面から撮影。）

【従来の精米】

球形に近く削るため、白米の有効部分を無駄に削りすぎる一方で、雑味成分の削り残しがあり、精米品質のムラが大きい。

【超扁平精米】
表面に沿って極度に扁平に削っていくため、雑味の成分を徹底的に除去でき、どの精米歩合においても精米品質のムラが非常に小さくなる。従来比で、品質が大きく向上する。

精米比較

※扁平精米の原理は齋藤富男氏（元東京国税局鑑定官室長）が提唱され、大七はさらに扁平率を高めた超扁平精米を完成させました


		米粒が削られて、平たい楕円になっていることに注目してください。この超扁平精米には高度の熟練を要し、しかも従来より非常に長い時間がかかります。しかし出来た品質は、従来の精米なら10%以上小さい白米に相当するという研究結果もあり、見かけの数値を上回る価値があるのです。