生もと造りの日本酒

生もと造りではかなり低温で仕込む。高温だと「早湧き」といって野生酵母に汚染されやすく、また低温の方が香気の良い酒になる。



蒸米の熱気を抜いた後、布に包んで十数時間、冬の冷気でゆっくり冷ます。

生もとには色々流儀があり、最初は米が硬いため足で踏む方法もあった。ただ現在では米の精白も良く、さほど硬くなく、衛生的なために、初めから櫂棒を使って「一番摺り」をする方法をとっている。

もと摺が終わってから暖気入れを行うまでの低温期間。
この間に硝酸還元菌、乳酸菌など有用微生物の遷移（次々に支配的な微生物が交替すること）が順序正しく行われる。

湯を詰めた湯たんぽのようなもので、酒母タンクの中を攪拌し、温度を少しずつ上げ、糖化を促進させる。

初めて暖気樽を入れることを「初暖気」といい、その後毎日「暖気入れ」を行う。

温度が上がって麹による糖化が進むと、栄養分が増えるので、乳酸菌が活発に乳酸をつくる。
この時甘酸っぱいヨーグルトのような状態になり、乳酸の働きにより雑菌は皆無である。ここで純粋酵母（協会酵母など）を添加する。空気中の「家つき酵母」（蔵に自生している酵母）によることもある。

熱湯を入れた暖気樽で、急に品温を上げること。弱い酵母を淘汰するのが目的。生もとや山廃酒母では行うが、速譲酒母では酵母の死滅が多くなるので行わない。