生もと造りの日本酒

　さあ、生もとの至福にご案内しましょう。
　 生もとには、近代製法の酒とは、質的に違った豊饒な世界があります。その違いは精米歩合による違いなどより、ずっと大きいと私達は思っています。何がそんなに違うのか？−
−−−−−−−−−−−−−それは味わいの深さです。

　生もと造りといえば濃醇な深いコク。複雑な微生物の変遷を経て、通常の倍以上もの時間をかけて低温からじっくり醸し上げる生もと造りでは、様々な成分が絶妙にとけあって、簡易な近代製法では得られない味のハーモニーを創り出しています。
　ブルゴーニュ在住の辛口白ワイン鑑定家、ジャン・クロード・ワルラン氏は、「大七には他の日本酒と違ってワインに通じるようなしっかりした骨格、構成感が感じられるね。多分タンニンは含まれていないのだろうが…。純米大吟醸はまさにブロンド・ブロンという感じがする。二、三年熟成させれば更に素晴らしくなるだろう。」と批評されました。幾人かのモンラッシェの蔵元からも、心のこもった賛辞をいただきました。醸造酒としての共通の価値観が、生もとにはあるのですね。

　フランスの三ツ星レストラン『オーベルジュ・ド・レリダン』のスターシェフ、マルク・ヴェイラ氏は大七に対し「私の考えに通じるものを感じます。素材の持ち味を最高な状態に引き出すというシンプルなことを貫いています。これはすばらしいことです。」と評価。
　同店のトップソムリエ、ブリューノ・ボゼール氏は、大七の栓をあけた途端「何という香りの豊かさだ」と驚き、テイスティングを開始。「均整のとれたまろやかさがあり、いいワインに通じるデリケートさ、奥行きの深さを感じます。とてもやわらかくて心地いい味なのに、キレがある。このキレのよさは、僕の知っているSAKEの中でも類を見ません。後味もすごくよく、まるで森の中にいるような爽やかさに包まれます。」（プレジデント社「dancyu」より）

　ボゼール氏を驚かせたキレの良さはどこからくるのでしょう？おそらく生もと独特の、バランスの良い厚みのある酸、そして糖化の仕方にその秘密がありそうです。蒸し米のデンプンを糖化するといっても、分子構造が大きなデキストリンなどが多いままか、分子構造の小さなブドウ糖が多くなるまで分解するかで味の軽さやキレに差が出てくるのは当然です。生もとのもと摺りは、より糖化酵素を働きやすくすることによって小さな単位まで分解を進め、濃醇でもキレがある味わいを造りだしているのではないかと思われます。

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