大七テーマパーク

超扁平精米技術が拓く、吟醸酒の未来
超扁平精米とは

はじめに｜従来の精米法の問題点｜解決策としての扁平精米法｜新しい指標「扁平精米歩合」の提案｜図解：各種精米法の比較｜大七の扁平精米技術（研究とその成果）｜従来の大吟醸米との比較
●解決策としての扁平精米法

扁平精米
扁平精米（等厚精米）

　このような欠点を克服する精米方法として、齋藤富男氏らによって提唱されたのが扁平精米法です。この方法では玄米の表面を、どの部分においても同じ厚さに削り取ることを目標とするため、結果的に白米は従来法よりも扁平になります。右図から不要成分が徹底的に除去され、しかも有用なデンプンは無駄なく残されていることがおわかりになるでしょう。


　扁平精米法の原理は、右のアニメーションのとおりです。精米機のロール（砥石）の回転速度が低く精米室内の米の密度が高いと、米は長軸を中心として回転して、その結果、米は細長くなります。
　ただ、この精米法は従来よりも精米時間が非常に長くかかり、砕米の危険も大きいと考えられています。

扁平精米の原理の解説
 　精米機のロール（砥石）の回転が低速なほど、また精米 室内の米の密度が高いほど、米は長軸を中心として回転する傾向があり、その結果、米は細長くなる。

後でご説明するように、大七酒造ではこの問題を解決し、扁平精米の効果をさらに向上させるために、扁平度合を一層押し進める研究をおこなっています。
●新しい指標「扁平精米歩合」の提案

　そもそも精米歩合とは何なのでしょうか。白米重量/玄米重量×100（％）という計算式から導き出されるのは、精米してその結果白米として何％残り、糠として何％捨てたのかという割合に過ぎません。この数字ではどれほど効率的な精米をしているかということは決してわからないのです。

扁平米イラスト

　そこで視点を変えて、従来の方法で最も削りにくかった部分、つまり「厚み」の削られ方を、不要成分除去の指標とすることを提案したいと思います。それが扁平精米歩合です。

扁平精米歩合（％）＝（白米の厚さ/玄米の厚さ）３×100

『扁平精米歩合』から何がわかる？
　精米においては、米粒の長さ、幅、厚さの順に研削が難しくなります。そこで一番研削されにくい厚さの部分がどれだけ削られているかをもとに、立体換算して指標とすれば、長さ、幅の不要成分はそれ以上に研削されていると推定できるため、その数値に原形精米した白米と同等以上の品質があると見なすことが出来ます。

球状精米
〈図Ａ〉

例えば精米歩合（重量比）３５％の白米でも、形状が丸く、扁平精米歩合では５０％と評価されたとすれば、その白米は原形精米で５０％精米した白米と同等以上としか評価できないことになります。〈図Ａ〉

扁平精米
〈図Ｂ〉

また、反対に精米歩合（重量比）５０％の白米でも、形状が扁平で、扁平精米歩合では３５％であったとすれば、原形精米で３５％精米した白米に近い品質が期待できると考えられます。〈図Ｂ〉

はじめに・従来の精米法の問題点｜図解：各種精米法の比較