大七テーマパーク

超扁平精米技術が拓く、吟醸酒の未来
超扁平精米とは

はじめに従来の精米法の問題点解決策としての扁平精米法新しい指標「扁平精米歩合」の提案図解:各種精米法の比較大七の扁平精米技術(研究とその成果)従来の大吟醸米との比較

はじめに

◇酒造における精米の目的
米の胚芽や外層部には、タンパク質、脂質、灰分、ビタミンが多く存在します。これらは麹菌や酵母の生育を急進させて製造管理のバランスを崩し、また製成酒の着色、雑味の原因となって酒質を劣化させます。これらの成分を取り除くのが精米の目的です。

ただし、必ずしも精米すればするほど良いという訳ではありません。高度に精白して大吟醸のように繊細な香りを実現することもできれば、中程度に精白した純米酒のように燗酒にも向くしっかりとした旨みのある酒を造ることもできるのです。このように、精米はお酒のバリエーションを豊かにし、香味を決定づける非常に大切な要因であると言えます。

米の不要部分
米の不要成分の分布(黒い部分)

胚芽に不要成分が集中している。その他の部分では、米粒の表面からの距離に応じて、ほぼ等しい厚さで減少していく。


◇良い精米とは

  • 割れや砕け、ひび割れなどの不良精米を最小限に抑えること
  • 時間的にできる限り迅速であること
  • 有用なデンプン質を無駄にせず、不要成分だけを取り除くこと
従来の精米法の問題点

精米機ロールアニメーション

 短時間で迅速に精米するために精米機のロール(砥石)の回転速度を上げ、その際に米の割れや砕けを少なくするために精米室内の米の密度を低くする精米法が一般に行われています。
 そうすると米は短軸を中心として乱回転する傾向が強くなり、米の長さの部分がより多く削られて米は丸くなります。

 

普通精米の原理の解説
精米機のロール(砥石)の回転が高速なほど、また精米室内の米の密度が低いほど、米は短軸を中心として回転する傾向があり、その結果、米は丸くなる。

球状精米
普通精米(球状精米)

 この結果、米の長さの部分が極度に削られる反面、一番短い軸である厚さの部分は意外に削られておりません。従来の精米法では厚みの部分に不要成分を残し、長さの部分で有用なデンプンを無駄に削っているといえるのです。(左図参照


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