大七テーマパーク

決定版!生もと造り大全
生もとの神秘

時間-温度の関係

仕込み
 速醸もとに比べ、はるかに低温で仕込み開始。

暖気入れ
 暖気入れをすると温度が3度上昇し、抜くと2度下降する。こうしてノコギリの歯のような経過をとりながら、少しずつ温度が上がっていく。

酵母添加・ふくれ・湧付き
 酵母の増殖が盛んになり、この後は発酵熱によって暖気入れをしなくても自力で品温が上昇する。

分け
 急冷して酵母の活動を抑え、休ませる。


決定版!生もと造り大全TOPヘ