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●仕込み
栄養（直接還元糖）の少ない環境下で、まず硝酸還元菌が井水に含まれる硝酸を還元して亜硝酸を生成する。直接還元糖の濃度が上がると生育を阻害される。
●暖気入れ
暖気入れで少しずつ温度が上がると、麹の働きで直接還元糖の値が増加する。
栄養の増加で、乳酸菌が増え始め、乳酸菌が乳酸を生育して酸度が上昇する。
●酵母添加
乳酸酸性が強くなると一般の微生物は成育できない。
直接還元糖と酸度が最高潮に達したとき、酵母を添加する。
●ふくれ
酵母だけが乳酸酸性に強い性質があるため、力強く増殖する。乳酸の生成は既にmaxに達しており、この後の酸度の上昇は酵母によるものである。
●湧付き
直接還元糖は酵母に消費されて減少する。
●分け
酸度やアルコール分が高くなり酵母も生育しにくいため、急冷して酵母の活動を抑える。
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