|
●仕込み
まず粗食型の硝酸還元菌が繁殖する。
●暖気入れ
暖気入れで少しずつ温度が上がり、栄養が増加してくると、乳酸菌が増え始める。
乳酸菌が活動すると、硝酸還元菌や野生酵母群は淘汰される。
●酵母添加
乳酸酸性により一般の微生物は育成できず、乳酸自身も弱ってくる。酵母を添加すると、酵母の生成するアルコールで乳酸菌は死滅してゆくため、タンクの中は酵母を除いてほぼ無菌状態となる。
●ふくれ
酵母だけが力強く増殖を開始する。
●湧付き
酵母の増殖、発酵が盛んになる。
●分け
急冷して酵母の活動を抑え、休ませる。生もとでは枯らし中も酵母の死滅は少なく、使用時の酵母の純度は、ほぼ100％である。
|
