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決定版!生もと造り大全
生もとの神秘

<生もとの神秘・統合グラフ>

生もとの神秘・統合グラフ

●仕込み
粗食型の硝酸還元菌は、低温でもわずかな麹の栄養によって繁殖する。井水の中の硝酸を還元して亜硝酸を生成する。麹の働きで糖分の濃度が上がると生育を阻害される。

●暖気入れ

暖気入れで少しずつ温度が上がり、栄養が増加してくると、乳酸菌が増え始める。(乳酸菌は亜硝酸に対して強いので。)

乳酸菌が乳酸を生成すると、乳酸酸性と亜硝酸の相乗効果で硝酸還元菌や野生酵母群は淘汰される。

●酵母添加

乳酸酸性が強くなると一般の微生物は成育できず、乳酸自身も次第に弱ってくる。麹の作る糖分と乳酸の酸味が最高潮に達したとき、酵母を添加すると、酵母の生成するアルコールで乳酸菌は死滅し、タンクの中は酵母を除いてほぼ無菌状態となる。

●ふくれ

酵母だけが乳酸酸性に強い性質があるため、力強く増殖を開始する。酵母の生成する炭酸ガスで「もと」の表面がふくれる。乳酸の生成は既にmaxに達しており、この後の酸度の上昇は酵母の発酵によるものである。直接還元糖は酵母に消費されて減少する。

 

●湧付き

増殖、発酵が盛んになって、「もと」の表面は泡面になる。この後は発酵熱によって暖気入れをしなくても自力で品温が上昇する。

●分け

酸度やアルコール分が高くなり酵母も生育しにくいため、急冷して酵母の活動を抑え、休ませる。生もとでは枯らし中も酵母の死滅は少なく、使用時の酵母の純度は、ほぼ100%である。


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